黄香莲年仅四岁时，便随母亲一同加入小明明所创办的歌仔戏剧团。她的父亲在她童年时期便已离世，享年五十三岁；自父亲去世后，黄香莲才逐渐跟随剧团在各地登台演出，积累了不少舞台经验。正是通过这些频繁的公开表演，她的才华被当时知名的电视歌仔戏导演陈聪明所留意并赏识。在陈聪明的发掘与引荐之下，黄香莲由此获得了系统学习歌仔戏的机会，正式开始接受专业而严格的唱腔训练与身段指导，为她日后在歌仔戏领域的深入发展奠定了扎实的基础。
一九六九年，她首次登上中视电视歌仔戏的舞台，在柳青与王金樱联袂主演的《三笑姻缘》中饰演冬香一角，随后又在《梁山伯与祝英台》中出演银心。自同一年起，她陆续加入“中视歌剧团”，参与了《三笑姻缘》、《节义廉明》以及《朱洪武与刘伯温》等多部剧目的演出。至一九七二年，她转而进入“台视联合歌剧团”，演出了《七侠五义》、《薛仁贵征东》、《西汉演义》与《万花楼》等一系列作品。一九八零年，她于“华视歌剧团”登台，献演了《粉妆楼》、《三门街》及《罗通扫北》等戏。一九八二年，她在“台视歌仔戏团”的舞台上呈现了《恩怨情天》、《白衣童子》与《花月正春风》等剧目。一九八四年，她受刘锺元邀请加入“中视歌仔戏团”，主演了《正德皇帝游江南》、《钗头凤》以及《汉宫怨》等戏，由此成为中视独当一面的当家小生，并同时担任制作人，身兼数职。此外，她还曾主持台视的午间节目《金舞台》，并出演台视八点档连续剧《倚天屠龙记》，在剧中饰演殷素素。其演艺生涯早期，曾与杨丽花一同前往东南亚等地进行歌仔戏与新剧的公演。一九九零年，她与弟弟黄复国共同创立了“黄香莲歌仔戏剧团”。自一九九四年起，该剧团陆续推出《郑元和与李亚仙》、《青天难断 —陈世美与秦香莲》、《前世今生蝴蝶梦》与《新宝莲灯》等多部制作精良的歌仔戏作品。此后，她的艺术重心逐渐转向现代剧场及外台文化场的演出，同时也致力于歌仔戏的薪传教育工作，并应文建会与各地华侨社团的邀请，多次前往海外进行演出，积极宣扬歌仔戏文化。在七十三年（即一九八四年），她因被刘锺元网罗而参加“中视歌仔戏团”的演出，不仅成长为剧团的当家小生，还肩负起制作人的职责。七十九年（即一九九零年），她与弟弟黄复国携手成立了“黄香莲歌仔戏剧团”，全心投入于歌仔戏的教学传承与推广演出之中。她曾担纲多部大型舞台公演歌仔戏的正生角色，其后剧团解散，她也一度退出舞台。她的夫婿是中国研究院院士吴成文。二零一一年，她再度复出参与公演，与小咪等资深歌仔戏演员共同演出了《江南第一风流才子》。在二零零七年一月十二日，即农历丙戌年十一月廿四日上午，针对教育部宣布计划成立“国家”歌仔戏团一事，举行了一场探讨会。立委洪秀柱就此事提出探讨，与会的戏曲学者、资深歌仔戏艺人廖琼枝、黄香莲、陈凤桂等民间歌仔戏团代表，均对成立“国家”歌仔戏团表示反对；立委郭素春更直接指出此举“不能好看不好用”，这一观点获得了在场民间业者的认同，现场响起掌声与叫好声。
在《郑元和与李亚仙》这部作品中，郑吉这一角色由《情海断肠花》所饰演，而书生一角则由高清俊所扮演的《恩怨情天》来诠释。纪佳良这一人物同样由《万花楼》出演，该剧亦被称为《万花楼与狄青》，其中潞花王一角于1983年05月登场。在另一部作品《大汉春秋》中，刘彻这一历史人物被生动呈现。演员《虎胆义魄》则塑造了姚世安的形象，而《白衣童子》饰演了燕长春，《梁山伯与祝英台》则扮演了名为四九的角色。在《狸猫换太子》中，同一演员分饰了太子以及宋仁宗赵祯两个重要角色。这部作品也以《年羹尧新传》之名被知晓，其中雍正皇帝一角由演员于1984年12月出演，而黄香莲则参与了《年羹尧与鱼翠娘》的演出。该剧另有名称《花月正春风》，剧中李元一角由《正德下江南》饰演。此外，《金石情》扮演了李孝文，《草莽英雄传》则诠释了林国忠这一人物。另一部被称为《江山美人》的作品，亦名《正德皇帝游江南》，其中明正德皇帝由相应演员扮演。在《大汉春秋》中，汉武帝刘彻的故事被重新演绎，而《江南四才子》则塑造了才子唐伯虎的形象。《东汉演义》中，演员一人分饰汉平帝刘衍与汉光武帝刘秀两角。《罗通扫北》呈现了罗通的故事，该剧又名《大唐风云录》，其中李世民一角由指定演员饰演。《秦王李世民》中出现了郭钦这一角色，而《宝贝王爷贵千金》则刻画了楚云烟的人物形象。在《逍遥公子》里，方琦的故事得以展开，《财神闯天关》则同时演绎了五福神、秦福气以及皇帝等多个不同角色。《福气神爷》展现了明太祖朱元璋的生平，最后，在《臭头皇帝》中，李永德这一人物由相应演员完成塑造。
在《郑元和与李亚仙》这部作品中，演员所饰演的角色是命运多舛的郑元和；而在《陈世美与秦香莲》里，该演员则化身为负心薄情的陈世美。到了《前世今生蝴蝶梦》中，他扮演的是深情而悲剧的梁山伯，这部作品《三笑姻缘》也拥有另一个广为人知的名称。在《唐伯虎点秋香》里，这位演员展现了其才华横溢的一面，饰演了风流倜傥的才子唐伯虎。接着在《宝莲灯》中，他一人分饰两角，既塑造了刘谚昌的形象，也演绎了其子刘沉香的传奇故事。最后，于《情牵万里樊江关》这部作品里，他成功塑造了英勇善战、命运起伏的武将薛丁山这一角色。
受邀出席并负责说明相关政策理念的教育部技职司官员在会上详细阐释，所谓“国家”歌仔戏团的具体构想，是指在大专院校内部成立相应的学生社团，这些社团的成员将通过对外公平、公开的甄选方式产生。在成立的第一年，教育部将提供专项经费补助，随后补助金额会逐年递减，最终过渡到由学校校务经费自行承担，实现社团运作的自给自足。该戏团的主要职能将专注于与教育相关的学术文化交流、研究以及表演活动。在教育部官员完成政策说明后，在场的各方代表——包括各校教授、文化领域工作者、民间歌仔戏团的代表、乃至资深的歌仔戏艺人，以及多数前来听取意见的立法委员——几乎普遍对教育部的这项政策构想持保留乃至不看好的态度。与会者普遍认为，当前民间歌仔戏团的发展态势良好，在学术、文化、艺术交流等方面，民间力量早已主动开展相关工作，并且取得了颇为显著的成效，政府似乎没有必要再额外介入这一领域。几乎所有的与会者都一致指出，政府应当将着力点放在疏通和解决民间歌仔戏发展过程中遇到的实际瓶颈与障碍上，而不是去另起炉灶组建所谓的“国家”歌仔戏团。他们担心，若强行推行此政策，可能导致资源分配不均，催生出一个脱离民间土壤、只能演绎固定剧本（即“死戏”）的“国家级”戏团，而难以适应民间舞台上即兴发挥、灵活多变的“活戏”演出需求。更有甚者，担忧在校学生学习歌仔戏后，由于所学与民间实际演出环境脱节，毕业后可能面临无法适应、只能担任次要角色的问题，长此以往或会衍生出该专业领域就业率偏低的困境。